Que manger en Islande ?

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Plat islande

L’Islande n’est plus qu’une destination très en vogue, elle est aujourd’hui de plus en plus prisée des gastronomes.

A l’heure où il n’y avait que du poisson, de l’agneau, des produits laitiers, quelques herbes et des baies sauvages, les cuisiniers ont toutefois fait preuve de créativité et réussi à élaborer une vraie cuisine qui ravit toujours les papilles, sur cette base de produits frais locaux et cuisinés sur l’instant.

Autrefois, tout comme en Europe, les islandais salaient, fumaient, enterraient et/ou fermentaient leurs aliments pour les conserver. De tels mets « délicats » sont aujourd’hui toujours consommés, plutôt à l’occasion des fêtes traditionnelles et pour le folklore touristique aussi !

Les anciennes spécialités islandaises ne sont évidemment pas du goût de tout le monde.

Dans les plus célèbres (ou terribles ?!), on compte les testicules de bélier – Hrútspungur –, le gras de baleine – Súr Hvalur – (tous 2 conservés dans du petit lait aigre), la tête de mouton bouillie (oui oui, coupée en 2, sans la cervelle mais avec les yeux) – Svið – et, bien sûr, le ‘’requin fermenté’’ Hákarl ou la raie fermentée – Skata – incontournable régal (!) du 23 décembre (voir l’article sur les fêtes de fin d’année *).

L’odeur du requin fermenté est atroce, mélange de poisson pourri et d’ammoniaque ! La fabrication de ce produit prend environ une année entière et se fait toujours selon des principes séculaires (d’abord enterrée pour éliminer sa toxicité en urée – d’où l’odeur –), sa viande est ensuite séchée à l’air libre sous un auvent).  Elle se déguste en cubes (petits les cubes, s’il vous plait !) que l’on noie vite avec un shot de Brennivín (attention à vous relever quand même !).

Toutes ces réjouissances se retrouvent pour célébrer le Þorrablót, le mois de Þorri, aux environs du 20 janvier pour la 13ème semaine de l’hiver. Heureusement, les islandais ne se nourrissent pas seulement de ces ‘’bizarreries’’, ils ont en fait une alimentation locale souvent très saine et simple.

L’agneau et le cabillaud (ou morue) sont les rois en Islande. Ils retrouveront votre assiette, partout dans le pays, toujours frais et cuisinés sur place, le plus souvent poêlés ou rôtis au four. Un délice authentique !

Le poisson et la pêche sont une véritable institution en Islande, faisant partie intégrante de son économie traditionnelle.  Le poisson se décline par sa variété d’espèces et les différentes manières de la préparer.

On trouve donc de nombreux poissons : Lax (saumon – qui peut être fumé ou mariné à l’aneth en graflax, genre de tartare ou carpaccio, excellent), Þorskur (cabillaud), Síld (hareng), Steinbitur (loup de mer), Ýsa (églefin), Lúða (flétan), Silungur (truite), Bleikja (omble-chevalier) …

D’ailleurs avec la morue (ou un autre si vous préférez), impossible de faire l’impasse sur le Plokkfiskur, délicieux ‘’hachis parmentier de la mer’’ que vous pourrez goûter et réaliser chez vous ensuite 😉 : une purée grossière de patates, de la morue et sa fondue d’oignons émincés dans une béchamel crémeuse ! Un plat qui vous revigorera après une marche sur le glacier ou juste pour vous régaler !

En Islande, les poissons fumés au bois de bouleau ou … à la crotte séchée de mouton (aromatisés ou pas d’ailleurs) sont aussi à l’honneur, comme l’aiglefin (à découvrir du côté du lac Mývatn), le saumon, la truite, à découvrir sans modération.

Les langoustines – Humar – sont un plat célèbre mais qui se raréfie (car plus vraiment de stock dans la mer). A dénicher sur la côte sud de l’île dans des restaurants spécialisés qui les accommodent en soupe veloutée ou juste sautées dans un beurre aillé et persillé, avec un jus de citron ! Là, on est au paradis ! 😉

Petite friandise dont les islandais sont férus, en apéro avec du beurre ou en snack très protéiné et vitaminé, le poisson séché ultra salé – Hardfiskur (prévoyez un bon verre d’eau pour la soif !). Il se présente en petits sachets transparents en ‘’chips’’ ou longs filets.

D’autres ‘’viandes’’, pour le moins controversées, font partie de la table islandaise : la Hvalur (baleine), le Lundi (macareux), le Hreindýr (renne) ou le Rjúpa (lagopède alpin) sont encore chassés, finalement plus pour le folklore touristique que pour la consommation locale, à vrai dire.

La baleine sera plutôt servie en steak, carpaccio ou sushi. L’emblématique macareux rappellera en goût le magret de canard souvent servi fumé. Le renne se trouve en carpaccio, poêlé dans du beurre ou en pâtés pour les fêtes. Le lagopède se retrouvera sur la table des chasseurs rôtie en cocotte au beurre (on ne lésine pas, on met la plaque de beurre !). Ces mets sont toutefois assez onéreux, dans les restos chics.

Le Hangikjöt (‘’viande suspendue’’) : jambon fumé d’agneau à l’arrière-goût de cendre froide. Il peut être fumé au bois de bouleau ou à la crotte séchée de mouton (même processus que pour les poissons fumés), utilisée ici comme combustible ! Souvent servi avec des pommes de terre en sauce béchamel sucrée et des galettes de seigle (les Flatkökur) cuites sous la cendre. A goûter absolument lors de votre séjour !

Rien que de regarder les agneaux gambader en pleine nature et se nourrissant d’herbe bien grasse et de baies parfumées, on se fait vite une idée de la qualité de sa viande. Le gigot et les côtelettes sont à l’honneur, souvent rôtis au four ou grillés au barbecue !

La Kjötsupa rappellera aux français le pot-au-feu : base de pommes de terre, carottes, poireaux, chou, agrémenté de rutabagas et viande d’agneau découpée en petits morceaux dans un bouillon parfumé. Pour vous requinquer après une journée de randonnée en hiver !

Lors de votre passage sur la capitale, il faudra faire un petit crochet pour découvrir la Pylsa (à ceux qui connaissent le hot-dog new-yorkais, rien de transcendant, hein ?!). Mais une saucisse agneau/bœuf/porc dans un pain brioché avec des sauces savoureuses (rémoulade crémeuse, ketchup et moutarde douce) et recouverts d’oignons frits, oignon cru, c’est le hot-dog islandais pour une petite faim !  Demandez-le ‘’með öllu’’ (avec tout) pour un régal complet !

Un autre incontournable de votre dégustation islandaise, les pains. Même si l’Islande n’a pas vraiment de tradition boulangère (la farine importée étant autrefois une denrée chère), rien à voir avec ce qu’on connaît en Europe !

Le Rúgbrauð, pain noir compact au vague goût de réglisse et un peu sucré. Une autre version de ce pain est le Hverabrauð ‘’pain de source chaude’’. La pâte est traditionnellement conditionnée dans une brique de lait vide ou une cocotte, enterrée dans les zones géothermiques pendant 24 heures, pour la faire cuire… oui oui !!  Excellent avec un peu de beurre et une tranche d’omble-chevalier (sorte de truite) ou de saumon, fumés, s’il vous plait !

Le Flatkökur ou flatbrauð, ‘’pain plat’’, est une crêpe ronde, fine, traditionnellement cuite au four à bois, donc cendrée et que les islandais servent, coupée en 2 ou en quart avec le Hangikjöt ou des poissons fumés … n’oubliez pas le beurre !

Le Laufabrauð, littéralement « pain en feuilles », est une galette au blé, frite, très fine, avec des motifs décoratifs complexes découpés. Pendant l’avent, familles et amis se réunissent pour les confectionner car c’est un travail long, délicat et très minutieux. Elles remplacent le pain à table pendant les fêtes de fin d’année.

N’oublions pas les légumes qui poussent en Islande, en extérieur (surtout les mois d’été) – choux, chou-fleur, chou kalé, navets, poireaux, carottes, rutabagas, patates, quelques céréales (colza, orge) et de la rhubarbe (un favori des jardins) – mais également grâce à la géothermie omniprésente et sous serres – tomates, concombres, poivrons, champignons, …fraises mais aussi pour le fun, des bananes et du raisin !!

Dans votre découverte du pays, plus précisément l’été et si vous avez l’œil, vous aurez certainement reconnu ces différents buissons :

  • Baies : fraises sauvages (Fragaria vesca), groseilles (Ribes rubrum), myrtilles (Vaccinium myrtillus), bleuets (Vaccinium ulignosum), camarine noire (Empetrum nigrum), ronce des rochers (Rubus Saxitilis), petite oseille (Rumex acetosella),

Les baies seront utilisées fraiches pour agrémenter le Skyr, en sirop pour les crêpes, en confitures pour gâteaux et sur la table du petit déjeuner.

  • Herbes : thym arctique (Thymus praecox ssp arcticus), carvi ou cumin des prés (Carum carvi), angélique (Angelica archangelica), genièvre (Juniperus communis),

Les herbes sont très présentes dans la cuisine islandaise, pour parfumer un met à la cuisson, comme combustible pour fumer poissons et viandes, en distillerie pour des alcools forts ou en infusion en fin de repas.

  • Algues : algue rouge (Palmaria palmata), algue brune (Phaeophyta),

Les algues sont, elles, plutôt utilisées pour colorer des salades ou dans la cosmétique.

 

… Et en douceurs ?

Le Skyr est un produit laitier à base de fromage frais qui ressemble au yaourt avec une texture plus compacte de fromage blanc plutôt. Faible en matière grasse et riche en protéines, il fait partie des aliments culturels consommés depuis plus de mille ans par les islandais. On le sert en général nature avec une garniture sucrée comme des baies, confiture ou autres fruits frais, avec du miel ou du sucre roux. On le décline sous forme de délicieuses variantes plus modernes comme le ‘’skyrcake’’ aux myrtilles, la panacotta ou la crème brulée, à rechercher dans les meilleures tables du pays.

La glace, à toute heure et par tous les temps ! Même quand il neige ou par un vent glacial, les islandais s’offrent une glace (et plutôt copieuse la glace, si vous voyez que je veux dire !!). Des parfums inédits vous surprendront par l’agréable (sorbet de groseilles ou myrtilles sauvages) ou par un frisson dans le dos (réglisse, rien que la couleur…, concombre/aneth) et la diversité des toppings (nappages liquides ou croustillants) vous en fera perdre la tête ! 😉

En parlant de lakkrís (réglisse), tiens, c’est là une étrange histoire d’amour avec les islandais, on ne sait pas pourquoi, d’ailleurs ! On ne sait pas pourquoi non plus, ils la mélangent avec tout : du chocolat, massepain, caramel, en confetti sur une crème glacée ou encore dans une sauce sucrée / salée !

La rabarbara (rhubarbe), quand c’est la saison (à la fin de l’été), est à l’honneur dans de nombreux desserts : gâteau (Hjónabandssæla), tarte, crumble et en compote avec du Skyr … huuummmmm !

Le Kleinur ou le Snúður ont aussi leur place chez les boulangers : le kleinur fait clairement penser à la bugne, beignet sucré en forme de losange que les enfants (et pas qu’eux !) adorent tremper dans le sucre en poudre. Le snúður est aussi un incontournable :  c’est une brioche roulée dans le sucre et la cannelle qu’il faut absolument goûter !  Il existe des variantes selon les saisons et l’imagination des boulangers (rhubarbe, granola, vanille, framboise, et puis réglisse…ah ben, tiens, encore là celle-là ?!).

Les crêpes, Pönnukökur, fines, très ressemblantes aux nôtres, mais avec un petit goût de cardamone. Un vrai favori islandais, tout le monde en redemandera ! La recette peut être ajustée à votre goût personnel ; pourquoi ne pas y ajouter du miel ou du chocolat noir fondu plutôt que la combinaison traditionnelle de confiture et crème chantilly ?

 

…. Ça s’arrose !

Bien que la bière ne soit légale en Islande que depuis 1989, sa production a connu un essor considérable depuis.

Des marques comme, Borg Brugghús, Ölgerðin, des maisons comme Skuli et Kaldi sont parmi les plus populaires sur la capitale, toutes proposant des bières brassées en Islande et aromatisées d’ingrédients locaux. De nombreux voyageurs seront surpris par la variété et la subtilité des bières proposées dans les bars et restaurants ou directement dans les brasseries qui peuvent se visiter autour du pays.

Une boisson islandaise plus historique est un alcool fort (genre eau-de-vie) aromatisé au carvi (cumin des prés) appelé Brennivín (le vin qui brûle). Son goût puissant est généralement utilisé pour maîtriser le goût du Hákarl, rappelez-vous, le fameux requin fermenté ! Aussi étrange que cela puisse paraître, la popularité de cette combinaison ne cesse de croître….

Il existe maintenant d’autres alcools forts que les islandais produisent localement et qui petit à petit entrent sur la scène mondiale : des liqueurs aux baies, rhubarbe ou réglisse (64°Reykjavík Distillery, Opal, Tópas), du Whisky (Flóki), de la Vodka (Reykja) et même du Gin (Himbrimi, Vor).

Notez que l’alcool n’est vendu qu’à 2 endroits en dehors des bars en Islande : le magasin d’Etat Vínbúðin (heureusement présent sur tout le territoire) et l’aéroport.

Vous pourrez, en atterrissant en Islande à votre arrivée, passer au duty-free, le temps de récupérer vos valises sur les tapis, et y acheter quelques bouteilles, bien moins chères (à consommer, toujours avec modération).  Skál !

 

Souvenirs, souvenirs …

Vous pourrez ramener différents condiments (herbes sauvages, sels de mer aromatisés, sirops de fruits…) colorés et plein de minéraux qui feront certainement plus l’unanimité que le requin fermenté ou le poisson séché !

Impossible de faire l’impasse sur un beau morceau de saumon, aiglefin ou truite fumés, un vrai retour aux vacances !

Partager cela avec votre entourage, à la maison, sera un bon moyen d’illustrer et de vous remémorer gustativement le séjour passé en Islande.

Goða Ferð !!

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